H ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ένα από τα πλέον σοβαρά προβλήματα που αντιμετωπίζει η σύγχρονη κοινωνία. Όσο βελτιώνεται η ποιότητα ζωής των ανθρώπων, τόσο αυξάνεται και η απαίτηση για ασφαλή και ποιοτικά τρόφιμα. Στη συνέχεια θα επικεντρωθούμε στην τοξική, καρκινογόνο ή/και τερατογόνο δράση που ενδέχεται να έχουν ορισμένες ουσίες που είτε προστίθενται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους, είτε ανιχνεύονται σε αυτά λόγω επιμολύνσεων.

 

Βαρέα μέταλλα

Η είσοδος των βαρέων μετάλλων σε αγροτικά οικοσυστήματα θεωρείται εξέχουσας σημασίας καθώς μέσω αυτής της οδού, μπορούν και μεταφέρονται σε όλο το εύρος της τροφικής αλυσίδας. Τα βαρέα μέταλλα αποτελούν σοβαρή απειλή για την υγεία του ανθρώπου εξαιτίας δυο κύριων χαρακτηριστικών: α) δε διαθέτουν γνωστή μεταβολική λειτουργία, αλλά όταν είναι παρόντα στον οργανισμό διαταράσσουν τις φυσιολογικές κυτταρικές διεργασίες οδηγώντας έτσι σε τοξικότητα των οργάνων και β) δρουν σωρευτικά σε βιολογικούς ιστούς και μπορεί να προκαλέσουν μια πληθώρα συμπτωμάτων όπως δηλητηρίαση, νεφρική ανεπάρκεια και διάφορους τύπους καρκίνου. Μεταξύ των βαρέων μετάλλων που έχουν γίνει γνωστά για τη βλαπτική τους δράση είναι ο υδράργυρος. Διαφορετικές μορφές του υδραργύρου δημιουργούν διαφορετικά μοτίβα τοξικότητας. Οργανικές ενώσεις του υδραργύρου μπορούν να διαπεράσουν τον πλακούντα και να μεταφερθούν από τη μητέρα στο έμβρυο, προκαλώντας σύμφωνα με επιδημιολογικές μελέτες ένα εύρος νευρολογικών διαταραχών. Ο μεθυλικός υδράργυρος, που αποτελεί την πλέον τοξική μορφή υδραργύρου, έχει ανιχνευθεί σε υψηλές ποσότητες σε ψάρια και οστρακοειδή. Κύρια αιτία για την επιμόλυνση των τροφών αυτών, αποτελεί η απόρριψη στη θάλασσα βιομηχανικών αποβλήτων με υψηλές συγκεντρώσεις ενώσεων του υδραργύρου (Singh et al., 2015). Ένα ακόμα μέταλλο το οποίο έχει ανιχνευθεί σε τρόφιμα είναι το κάδμιο. Αυξημένες ποσότητες καδμίου έχουν καταγραφεί στα εντόσθια θηλαστικών, σε οστρακοειδή αλλά και σε λαχανικά. Πηγές καδμίου αποτελούν μεταξύ άλλων τα φωσφορικά λιπάσματα, η λυματολάσπη και τα βιομηχανικά απόβλητα. Το κάδμιο απορροφάται σχετικά δύσκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό αλλά από τη στιγμή που απορροφηθεί δεν μπορεί να αποβληθεί εύκολα. Το κάδμιο μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη και τη συμπεριφορά. Επίσης, έχει βρεθεί πως είναι τοξικό για τα αισθητήρια γάγγλια και μπορεί να επάγει τη δημιουργία καρκινικών όγκων στους πνεύμονες (Khan et al., 2017).

 

Τοξίνες

Μια ακόμα κατηγορία ενώσεων που ανιχνεύονται σε τροφές και αποτελούν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία είναι οι τοξίνες. Οι αφλατοξίνες αποτελούν υψηλά τοξικούς δευτερογενείς μεταβολίτες που παράγονται από μύκητες όπως οι Aspergillus flavus, A. parasiticus και A. nomius. Οι μύκητες αυτοί μπορούν να επιμολύνουν δημητριακά όπως σιτάρι, καλαμπόκι και ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, φυστίκια και φουντούκια.  Οι αφλατοξίνες προσβάλουν κυρίως το ήπαρ. Μπορούν επίσης να μειώσουν την αποτελεσματικότητα της ανοσοποίησης σε παιδιά καθιστώντας τα έτσι πιο ευαίσθητα σε μολύνσεις. Κατέχουν παράλληλα και ηπατοκαρκινογενετική δράση (Kumar et al., 2017). Ανάμεσα στις τοξίνες που έχουν μελετηθεί ιδιαίτερα για τις βλαπτικές τους ιδιότητες είναι και η ωχρατοξίνη Α. Παράγεται από αρκετά διαφορετικά στελέχη μυκήτων, μεταξύ άλλων από τους Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, A. niger και Penicillium verrucosum. Η ωχρατοξίνη Α μπορεί να επιμολύνει μια πλειάδα προϊόντων, όπως δημητριακά, αποξηραμένα φρούτα, κρασί και καφέ και η επιμόλυνση αυτή οφείλεται συνηθέστερα στις κακές συνθήκες συντήρησης των τροφίμων αυτών ή/και σε μη βέλτιστες γεωργικές πρακτικές κατά την αποξήρανση των φρούτων. Η τοξίνη αυτή έχει τοξική και καρκινογόνο δράση και στοχεύει κυρίως τους νεφρούς προκαλώντας δυνητικά νεφροπάθειες αλλά και καρκινικούς όγκους (Bui-Klimke and Wu, 2015).

 

Χρωστικές

Οι συνθετικές χρωστικές τροφίμων χρησιμοποιούνται εδώ και ένα αιώνα στη βιομηχανία τροφίμων. Οι χρωστικές προστίθενται στα τρόφιμα ώστε να καταστήσουν επιθυμητά στους καταναλωτές μη ελκυστικά μίγματα βασικών συστατικών και πρόσθετων τροφίμων. Προστίθενται επίσης, ώστε να αναπληρώσουν την έλλειψη λαμπερών χρωματισμένων συστατικών, όπως είναι τα φρούτα.  Αποτελούν πολύπλοκες χημικές ενώσεις, που αρχικά είχαν προέλευση τη λιθανθρακόπισσα και μεταγενέστερα το πετρέλαιο, είναι ιδιαίτερα σταθερές και έχουν χαμηλό κόστος. Τα τελευταία χρόνια για πολλές χρωστικές τροφίμων ισχύει απαγόρευση χρήσης καθώς έχει διαπιστωθεί πως προκαλούσαν σημαντικές παρενέργειες. Για παράδειγμα η χρωστική Green 1 έχει βρεθεί πως προκαλεί ηπατικό καρκίνο, η χρωστική Violet 1 έχει καρκινογόνο δράση, η χρωστική Red 2 είναι πιθανό καρκινογόνο, η χρωστική Yellow 4 σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί βλάβες στο μυοκάρδιο (Kobylewski and Jacobson, 2012).

 

Βελτιωτικά οσμής και γεύσης

Μια άλλη κατηγορία χημικών ενώσεων που προστίθενται στα τρόφιμα είναι τα βελτιωτικά οσμής και γεύσης. Χρησιμοποιούνται για να ενισχυθεί η γεύση ή/και η οσμή σε ένα ιδιαίτερα ευρύ φάσμα τροφίμων. Οι συνθετικές αυτές ενώσεις δεν έχουν ταυτοποιηθεί σε φυσικά προϊόντα και μπορεί να είναι επεξεργασμένες ή και όχι, όπως για παράδειγμα η αιθυλοβανιλλίνη και το 2-μεθυλ πεντονικό οξύ που έχουν γεύση φράουλας. Μελέτες καταδεικνύουν πως ορισμένα συνθετικά βελτιωτικά γεύσης μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα σε καταναλωτές. Για παράδειγμα η χρόνια κατανάλωση υψηλών δόσεων trans-ανηθόλης σχετίζεται με ηπατοτοξικότητα και χαμηλό επιπολασμό ηπατικών όγκων (El-Wahab and Moram, 2013).

 

Παρασιτοκτόνα

Ο όρος παρασιτοκτόνες χημικές ουσίες αποτελεί ένα ευρύ ορισμό και περιλαμβάνει ουσίες με ζιζανιοκτόνο, εντομοκτόνο, μυκητοκτόνο και τρωκτικοκτόνο δράση. Οι ουσίες αυτές λόγω του τρόπου χρήσης τους και της αλόγιστης πολλές φορές εφαρμογής τους, μπορούν να επιμολύνουν το έδαφος, τον αέρα καθώς και τη βλάστηση γενικότερα. Οι τροφές που είναι πιο πιθανόν να επιμολυνθούν από αυτές τις ουσίες είναι τα φρούτα και τα λαχανικά. Μάλιστα υπολείμματα παρασιτοκτόνων ουσιών έχουν ανιχνευθεί σε τρόφιμα ακόμα και μετά την αρχική (πλύσιμο, ξεφλούδισμα, κατάψυξη) ή και τη μετέπειτα επεξεργασία τους (συσκευασία) (Lozowicka et al., 2015). Η έκθεση του ανθρώπου σε παρασιτοκτόνες ουσίες έχει συνδεθεί με αρκετές παθογόνες καταστάσεις όπως άσθμα, αλλεργίες, υπερευαισθησία, ορμονικές διαταραχές και καρκίνο (Kim et al., 2017, Valcke et al., 2017). Πολύ γνωστό παράδειγμα αποτελεί η ουσία DTT (π, π’-διφαινυλοτριχλωροαιθάνιο), μια ισχυρά τοξική ένωση που χρησιμοποιήθηκε ως εντομοκτόνο. Η έκθεση νέων γυναικών στην ουσία αυτή μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού σε μεταγενέστερη ηλικία (Cohn et al., 2015, Tang et al., 2014).

 

Συντηρητικά τροφίμων

Αποτελούν μια ευρεία κατηγορία οργανικών ή ανόργανων ενώσεων που προστίθενται στα τρόφιμα κατά την επεξεργασία και αποθήκευσή τους, έτσι ώστε να τα προστατέψουν από αλλοιώσεις λόγω μικροβιακής ανάπτυξης ή από ανεπιθύμητες χημικές μεταβολές. Παρ’ όλη τη χρησιμότητά τους έχουν βρεθεί στο επίκεντρο πολλών μελετών, εξαιτίας των παρενεργειών που μπορεί να προκαλέσει η κατανάλωσή τους μέσω των τροφίμων. Για παράδειγμα, η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (ΒΗΑ) που κατέχει αντιοξειδωτική δράση βρίσκεται υπό έλεγχο καθώς έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκινικούς όγκους στο στομάχι επίμυων και επίσης σε υψηλές ποσότητες μπορεί να επάγει τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων στον οισοφάγο πιθήκων. Επίσης, τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως συντηρητικά καθώς αποτρέπουν την ανάπτυξη μικροβίων σε κρέατα, ψάρια και ορισμένους τύπους τυριών. Έχει παρατηρηθεί όμως, πως κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων μπορεί να παραχθούν Ν-νιτροζαμίνες οι οποίες έχουν καρκινογόνο δράση σε ορισμένα ζώα (Gultekin et al., 2015).

 

H προστασία της υγείας των ανθρώπων, των ζώων και των φυτών πρέπει να αποτελεί βασικό άξονα της πολιτικής για την προστασία της δημόσιας υγείας. Οι πολίτες πρέπει να απολαμβάνουν ασφαλή και θρεπτικά τρόφιμα, τα οποία να προέρχονται από υγιή ζώα και φυτά. Στο πλαίσιο αυτό τα κράτη οφείλουν να διενεργούν ελέγχους για να εξασφαλίζουν ότι όλα τα προϊόντα που εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα πληρούν τα σχετικά πρότυπα. Όλες οι πρόσθετες ύλες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, πρέπει να ελέγχονται συστηματικά και επιστημονικά προκειμένου να διασφαλιστεί πως είναι ασφαλείς για την ανθρώπινη υγεία. Παράλληλα, οι έλεγχοι πρέπει να διασφαλίζουν και τις ορθές πρακτικές διαχείρισης, επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων έτσι ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα επιμόλυνσης τους από παθογόνους μικροοργανισμούς. Μόνο μέσω αυτών των πρακτικών μπορεί να περιοριστεί δραστικά η τερατογόνος, τοξική ή καρκινογόνος δράση ορισμένων ουσιών που είτε προστίθενται στα τρόφιμα κατά την επεξεργασία τους, είτε ανιχνεύονται σε αυτά λόγω επιμόλυνσης τους από παθογόνους μικροοργανισμούς ή άλλους χημικούς παράγοντες.

 

Δρ. Κοΐνη Νικολέτα, Μ.D.
Δερματολόγος – Αφροδισιολόγος, PgD in Genomic Medicine and Healthcare
Ιατρός Λειτουργικής, Αντιγηραντικής, Προληπτικής και Αναγεννητικής Ιατρικής
(Diplomate and Board Certified in Anti-aging, Preventive, Functional and Regenerative Medicine from
A4M (American Academy in Antiaging Medicine).

 

Διαβάστε επίσης

Functional Med System – Σύστημα Λειτουργικής Ιατρικής

Εξετάσεις με Βιοχημική, Μοριακή και Γενετική Προσέγγιση

Πηγές – Βιβλιογραφία

  • BUI-KLIMKE, T. R. & WU, F. 2015. Ochratoxin A and human health risk: a review of the evidence. Crit Rev Food Sci Nutr, 55, 1860-9.
  • COHN, B. A., LA MERRILL, M., KRIGBAUM, N. Y., YEH, G., PARK, J.-S., ZIMMERMANN, L. & CIRILLO, P. M. 2015. DDT Exposure in Utero and Breast Cancer. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 100, 2865-2872.
  • EL-WAHAB, H. M. F. A. & MORAM, G. S. E.-D. 2013. Toxic effects of some synthetic food colorants and/or flavor additives on male rats. Toxicology and Industrial Health, 29, 224-232.
  • GULTEKIN, F., YASAR, S., GURBUZ, N. & CEYHAN, B. 2015. Food Additives of Public Concern for their Carcinogenicity. Journal of Nutritional Health & Food Science, 3, 1-6.
  • KHAN, M. A., KHAN, S., KHAN, A. & ALAM, M. 2017. Soil contamination with cadmium, consequences and remediation using organic amendments. Science of The Total Environment, 601-602, 1591-1605.
  • KIM, K.-H., KABIR, E. & JAHAN, S. A. 2017. Exposure to pesticides and the associated human health effects. Science of The Total Environment, 575, 525-535.
  • KOBYLEWSKI, S. & JACOBSON, M. F. 2012. Toxicology of food dyes. Int J Occup Environ Health, 18, 220-46.
  • KUMAR, P., MAHATO, D. K., KAMLE, M., MOHANTA, T. K. & KANG, S. G. 2017. Aflatoxins: A Global Concern for Food Safety, Human Health and Their Management. Frontiers in Microbiology, 7.
  • LOZOWICKA, B., JANKOWSKA, M., HRYNKO, I. & KACZYNSKI, P. 2015. Removal of 16 pesticide residues from strawberries by washing with tap and ozone water, ultrasonic cleaning and boiling. Environmental Monitoring and Assessment, 188, 51.
  • SINGH, R., SINGH, S., PARIHAR, P., SINGH, V. P. & PRASAD, S. M. 2015. Arsenic contamination, consequences and remediation techniques: a review. Ecotoxicol Environ Saf, 112, 247-70.
  • TANG, M., ZHAO, M., SHANSHAN, Z., CHEN, K., ZHANG, C. & LIU, W. 2014. Assessing the underlying breast cancer risk of Chinese females contributed by dietary intake of residual DDT from agricultural soils. Environment International, 73, 208-215.
  • VALCKE, M., BOURGAULT, M.-H., ROCHETTE, L., NORMANDIN, L., SAMUEL, O., BELLEVILLE, D., BLANCHET, C. & PHANEUF, D. 2017. Human health risk assessment on the consumption of fruits and vegetables containing residual pesticides: A cancer and non-cancer risk/benefit perspective. Environment International, 108, 63-74.